Sytuacja często spotykana w kuchniach i zaskakująca wielu: nagła nieuwaga podczas gotowania mleka niszczy płytę kuchenną.
Ale dlaczego nie powinniśmy spotkać wrzącej wody? Chociaż oba są płynne, które substancje w mleku powodują problemy z przepełnieniem? Przyjrzyjmy się wspólnie odpowiedziom na te pytania.
Co się stanie, gdy mleko się zagotuje?
Składniki mleka muszą ze sobą oddziaływać, aby stworzyć piękny, stabilny płyn, który widzimy i pijemy, jednak po podgrzaniu ich wzajemne zachowanie się zmienia.
Zobaczmy, co się stanie, gdy podgrzejemy jedno z białek mleka. Kiedy gotujemy mleko, zmienia się wewnętrzna struktura białka i staje się ono bardziej stałe niż zwykła faza ciekła.
Stwarza to nową możliwość zaprzyjaźnienia się z pobliskimi cząsteczkami tłuszczu, które łączą się, tworząc żelową substancję.
Gdy cieszą się nową przyjaźnią, zaczynają wspinać się na szczyt, ich waga jest lżejsza od wody i dzięki energii zapewnianej przez ciepło.
Górna warstwa mleka powstająca podczas podgrzewania zatrzymuje parę wodną, w wyniku czego dochodzi do walki pary poszukującej wolności z górną warstwą, która nie pozwala jej przepłynąć przez nieszczelność.
Zanim się przepełni, para zostaje uwięziona w mleku i pojawiają się liczne pęcherzyki. W ten sposób we wrzącym mleku tworzy się piana.
Krótko mówiąc, mamy do czynienia z trzyetapowym procesem: koagulacją i wzrostem tłuszczów i białek, tworzeniem się piany podczas unoszenia się pary z dna, a na koniec głównym wydarzeniem jest przelewanie się.
Co by było, gdyby para znalazła sposób na ucieczkę?
Co się stanie, jeśli mleko przepełni się uwięzioną parą i będzie można ją wypuścić? Czy można zapobiec wypływowi mleka?
Można to zrobić mieszając mleko, tak aby para nie tylko uleciała, ale tworząca się na górze warstwa została rozprowadzona po całym pojemniku, a para nie mogła przez jakiś czas zostać zatrzymana.
Jeśli jednak przestaniesz mieszać mleko, warstwa wkrótce utworzy się ponownie i ten sam proces rozpocznie się od nowa.
Bardziej pasywną metodą osiągnięcia tego samego rezultatu jest trzymanie łyżki lub chochli nad miską. Zatem para wodna unosząca się na powierzchnię ma ciągłą drogę ucieczki.
Działa to przez pewien czas, ale w miarę dalszego podgrzewania mleka szybkość tworzenia się pary przekracza szybkość jej ulatniania się.
W ten sposób pozostała para zaczyna się wyciskać z obu stron, tworzy się duży pienisty bąbel i mleko ponownie się przelewa.
Co się stanie, jeśli piana przestanie się tworzyć?
Ciekawym sposobem zapobiegania temu rozprzestrzenianiu się jest użycie większego naczynia. Działa w ten sposób, że pęcherzyki utworzone przez parę wodną uwięzioną w zamrożonym materiale stają się zbyt duże, aby były stabilne.
Jeśli masz dużą patelnię, bąbelki będą większe i zaczną pękać. Dzięki temu skutecznie zatrzymuje się pienienie i zapobiega wyciekaniu mleka.
Aby to jednak zrobić, trzeba używać bardzo dużych pojemników na nawet bardzo małe ilości mleka.
Dlaczego woda nie przelewa się podczas wrzenia?
W strukturze wody nie ma tak skomplikowanych elementów. Para powstająca podczas wrzenia wody łatwo ulatnia się z powierzchni, a pęcherzyki pary pękają na powierzchni cieczy. Z tego powodu podczas zagotowania wody nie dochodzi do przepełnienia.
Te pozornie proste, ale faktycznie dziejące się w kuchni, opierają się na bardzo ciekawych teoriach naukowych, które pokazują, jak nauka przeplata się z naszym codziennym życiem.
Drobne kuchenne wpadki, takie jak przelane mleko, wydają się być odzwierciedleniem natury i podstawowych właściwości materii.
„Rozrabiaka. Internetowy ćpuna. Telewizyjny znawca. Fanatyk alkoholu. Praktyk piwa. Oddany myśliciel. Rozwiązuje problemy. Pisarz. Znawca kawy”.